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[转] 【羊肉泡馍】肉鲜汤浓暖冬至味

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签到天数: 39 天

[LV.5]秘书长

发表于 2014-11-14 10:11:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

西安的泡馍,就如同天津的狗不理,北京的烤鸭一般让人向往。羊肉泡馍的羊汤,一定是用腿骨经过长时间熬煮的浓汤,最好是久经熬煮的老汤。而馍,俗称‘饦饦馍’。采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不用半点手粉,丝毫不粘,熟了掰成小块,入汤不散,这才是真功夫。

一碗热腾腾的泡馍,再配以辣椒酱和糖蒜,清新爽口,放佛一切郁结之气都在这碗热汤下肚之时化解了。


用料:  

面粉         300g

羊大骨         500g

羊脊骨         500g

羊腿肉         500g

酵母         1g

水         150g左右

八角         1个

桂皮一         小块

葱白         几段

姜         几片

草果         1个

山奈         几片

花椒         一小撮

小茴香         一小撮

白芷         少许

粉丝         一小把

黑木耳         几朵(提前泡发)

香菜         几根

青蒜         几根

盐       

白胡椒粉       

辣椒酱       

糖蒜


做法:  

1、先做馍:酵母融于30g左右的水中,加入50g面粉揉匀成面团,盖保鲜膜至温暖处发酵1小时;

2、剩余的面粉和水揉匀成很硬的死面团,盖保鲜膜饧30分钟。把发酵面团和死面团一起揉和成较硬的面团。在面板上反复揉匀,至面团光滑有韧性;

3、揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄,约八九成熟即可;

4、再做羊汤:羊骨和羊肉放入大盆中冲洗几遍,然后浸泡冷水中几个小时,泡去血水;

5、过水焯一遍。锅里从新换清水,加入羊骨大火熬开(羊肉切大块备用),然后边熬边撇去浮沫,加入八角1个,桂皮一小块,葱白几段,姜几片中火保持锅内大水花翻滚2小时。这一过程极耗水,所以宜选用较大的锅子,一次性加入足量水;

6、至汤汁呈现暗白的浓稠样,倒入砂锅中,加入切大块的羊肉,小火继续煮3个小时即可;

7、最后就是羊肉泡馍,馍掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里,粉丝,木耳过水焯熟,放入碗中,浇上热的纯羊汤,撒盐和白胡椒粉,上面放切块的羊肉,撒切碎的青蒜香菜,浇上辣椒酱或者辣椒油即可。


小贴士:

1、最后做羊肉泡馍时,可以把汤锅中加入一碗羊汤和等量清水,然后放入掰好的馍粒,大火煮1-2分钟,再放入木耳和粉丝煮1-2分钟,最后调入盐和白胡椒粉,盛入碗中,放上切块的羊肉,撒青蒜和香菜,然后放一坨辣椒即可;

2、剩余的骨头,把脊骨部分捞出,加了辣椒花椒一炒,就是传说中的羊蝎子。


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签到天数: 1408 天

[LV.10]主席

发表于 2014-11-14 10:31:48 | 显示全部楼层
看起来比做羊肉泡的地还做得好!
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签到天数: 39 天

[LV.5]秘书长

 楼主| 发表于 2014-11-14 10:40:07 | 显示全部楼层
恶魔小男 发表于 2014-11-14 10:31
看起来比做羊肉泡的地还做得好!

可以回家试试呀
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签到天数: 350 天

[LV.8]常务副会长

发表于 2014-11-14 11:46:46 | 显示全部楼层
看着好馋人
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签到天数: 1203 天

[LV.10]主席

发表于 2014-11-14 15:40:12 | 显示全部楼层
好像还挺复杂
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签到天数: 212 天

[LV.7]副会长

发表于 2015-3-14 15:08:52 | 显示全部楼层
我大西安的美食
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